Donc, pour la recette, il vous faut :
Les bons ingrédients :
Dans la recette originale, Joël Robuchon utilise des pommes de terre rattes. Ou BF 15, selon certaines sources. En tout cas des pommes de terre à chair ferme qui se tiennent correctement lors d’une cuisson à l’eau. Un bon beurre doux bien froid coupé en petit morceaux, du lait entier (le meilleur possible) chaud et du gros sel de mer complètent la liste des ingrédients. Et c’est tout, rien d’autre. Simple, non ?
Les différentes étapes :
La cuisson des pommes de terre :
La première étape consiste à cuire les pommes de terre à l’eau salée. Pour cela, on commence par les laver, mais sans les peler (ce qui permet d’en préserver la saveur pendant la cuisson). Pour 6 personne, rassemblera donc dans une grande casserole, 1 kg de pommes de terre, 2 litres d’eau froide et 1 cuil. à soupe de gros sel. Et on fera cuire l’ensemble à couvert pendant 30 min environ.
La préparation au moulin à légumes :
Egouttez ensuite les pommes de terre et pelez-les. Passez-les au moulin à légumes (grille fine) et récupérez la chair des pommes de terre dans une casserole. Sans moulin à légumes, on peut aussi écraser la purée, à l’aide d’un presse-purée le résultat sera moins « lisse » mais tout aussi bon. En revanche, il est absolument interdit d’utiliser un mixeur, car celui-ci rendrait la purée élastique, donc bof bof.
Le secret qui fait toute la différence :
C’est la grande trouvaille du chef. Son idée ? Faire dessécher la purée, pour remplacer l’eau qu’elle contient, par le beurre et lui donner ainsi une incroyable onctuosité.
Concrètement, il s’agit de poser la casserole sur feu moyen et de la mélanger vigoureusement pendant 5 min, à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter qu’elle attache. Puis à feu doux, d’incorporer 250 g de beurre bien froid, en morceaux (toujours en remuant) et enfin 25 cl de lait entier bien chaud.
Ensuite, on goûte et on rectifie l’assaisonnement (sel et poivre) si besoin. Et en fait, franchement, on pourrait s’arrêter là, sauf que pour obtenir une purée digne d’un grand chef étoilée, il reste encore une étape.
Finesse et légèreté :
Une étape qui apportera finesse et légèreté à votre purée et qui consiste simplement à la passer au chinois ou à travers un tamis à toile très fine.
