Donc, pour la recette, il vous faut :
Ingrédients:
– 100g de poudre d’amandes
– 100g de sucre glace
– 35g d’eau + 100g de sucre semoule
– 40g de blancs d’oeufs pas nécessairement vieillus+ 40g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante
– colorant beige et rouge
– Ganache Kinder
– 240g de kinder maxi
– 100g de crème liquide à 30% de mg
Préparation:
1.Préparer la ganache Kinder Maxi.
Faire fondre les Kinder dans la crème liquide à feu doux.
Une fois bien fondu, mélanger, verser directement dans une poche à douille (que vous laissez fermée) avec une douille n°8 ou 10.
Réserver à température ambiante (pas nécessairement au réfrigérateur car la ganache est alors trop dure pour fourrer les macarons).
Laisser prendre quelques heures avant d’utiliser (ou la veille pour le lendemain).
2.Préparer les coques de macarons bicolores.
Commencer par peser tous vos ingrédients.
1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver. Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conserver ce « tant pour tant » dans une boîte hermétique quelques jours à température ambiante.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.
3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°. Mais il faut surveiller ou bien connaître votre plaque de cuisson!!!
4. Pendant que le sucre cuit, mettre 75g de blancs d’oeufs vieillis dans le bol de votre batteur.
Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.
5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs.
Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.
6. Mettre le robot à vitesse maximum pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.
Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.
ps. Je fais toutes ces étapes au robot Kitchen Aid comme le montre les vidéos mais aux fouets électriques, ça marche aussi !
7. Lorsque le mélange est assez refroidi, deux possibilités :
au Kitchen Aid :
verser les 75 g de blancs restants (ceux qui sont frais) dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intègrent.
Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet. puis changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue à l’italienne.
Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !
Attention à ne pas trop macaronner car il faut encore ajouter le colorant dans chaque pâte donc arrêtez un peu avant si vous faites des coques bicolores.