Donc, pour la recette, il vous faut :
Ingrédients (pour 4 personnes):
– 2 pigeons
– 150 g de foie gras cru
– 1 carotte
– quelques feuilles de chou vert
– pâte feuilletée (faite maison ou 2 rouleaux du commerce)
– girolles
– 1 oignon
– 2 feuilles de laurier
– thym
– 100 g de grains de café
– 1 jaune d’oeuf
– 25 g de beurre
– bouillon
– huile
– sel et poivre
Préparation :
Etape: 1
Inciser la peau le long de la colonne vertébrale du pigeon; prélever les suprêmes et les cuisses. Réserver.
Etape: 2
Mettre les ailes, et carcasses concassées dans une sauteuse et laisser colorer avec un peu d’huile (ou de graisse de canard); ajouter la carotte coupée en morceaux, l’oignon émincé, thym et laurier. Saler, poivrer.
Etape: 3
Déglacer afin de décoller les sucs et verser le bouillon jusqu’à hauteur; laisser réduire pendant 1 heure à petit feu.
Etape: 4
En fin de cuisson, filtrer la base obtenue avec un chinois étamine (ou à défaut une passoire!)
Etape: 5
Pendant ce temps torréfier les grains de café au four (20 minutes à 160 °C) pour développer l’arôme.
Etape: 6
Cuire les feuilles de chou dans une casserole d’eau salée, égoutter.
Etape: 7
Faire sauter les girolles à la poêle. Assaisonner.
Etape: 8
Réchauffer le jus et ajouter les grains de café torréfiés. Laisser infuser.
Etape: 9
Filtrer et selon la consistance laisser réduire à nouveau.
Etape: 10
Lier avec le beurre froid.
Etape: 11
Etaler la pâte feuilletée; découper 4 cercles de 20 / 25 cm de diamètre; sur chaque disque, poser une feuille de chou, quelques dés de foie gras, un filet de pigeon et des girolles.
Etape: 12
Refermer et badigeonner avec le jaune d’oeuf battu.
Etape: 13
Cuire 20 minutes à 180 °C, le feuilleté doit être doré. Cuire rapidement les cuisses de pigeon à la poêle.
Etape: 14
Servir avec le jus réduit au café.
Cette recette peut être préparée la veille; plus le jus sera réchauffé et réduit meilleur il sera… perso j’adore!
Source de la recette: www.assiettesgourmandes.fr
